对于“拉面”或者是“西北拉面”这个餐饮种类，一方面，大众已经非常熟悉：它的分店开满全国各地，有着或简陋或精致的门面；另一方面，网络又使得各种各样关于拉面的传言与争论不绝于耳。
对于“拉面”的起源，有一种说法是甘肃士绅陈维精摸索香料调配，然后委托师傅进行烹调、改良。
的确中国历史上，士绅往往会对餐饮业做出很大贡献。他们经常被认为是很多名菜的创始人，例如冒辟疆、江孔殷。
这些人在现代的眼光看来，无非就是一个个富二代，然而这些富二代对于饮食的要求非常高，用自己的资源去不断改善味蕾的感受。不过传统士绅经典，内心深处往往有着“君子远庖厨”的想法，是不大可能亲自下厨的。
所谓的“远庖厨”，在现代意义上看也是有道理的。职业厨师是一种需要高度专精的工种，不是没受过专业训练的读书人可以做得来的。但在味觉这方面，品味高雅的有闲人士会根据自己的见多识广味蕾，来指导基本功过硬的师傅，最终促进餐饮业的发展。
而在甘肃乃至整个西北地区，擅长做餐饮是出了名的。有一句名言：“子窄，当差、医生、卖牛肉”。所以在另一些记载中，陈家与马师傅（可能不止一个马师傅）合作，对牛肉面进行不断地改良，加工。
基于陈维精祖孙三代都与师傅烹调技术，并且在也有宴请客人的记录，所以这个记载是比较可靠的。
不过相比起把“太史蛇羹”发扬光大的江孔殷，大多数人不大记得陈维精家族。这是因正把牛肉拉面发扬光大的是“马师傅”。“马师傅”们不仅亲自烹调牛肉面，并且积极投身商业贸易，算是一边做产品，一边做市场。
“雨过金城关，白马激霤回。几度黄河水，临流此拉面千丝香，惟独马家爷。美味难再期，回首故乡远。”
在这些“马师傅”中，有一位名为马保子的大厨师，把口味做到极致，最后打出了牛肉面的品牌，使得西北的牛肉面得以成为西北餐饮的一个重要标志。马保子师傅的子孙也一直经营这个品牌，直到今天。
在马保子打出牛肉面的品牌之后，西北不少地区都开始形成把牛肉面当做早餐的传统。在一些老照片中，西北的人们吃牛肉面都是“拿着一大海碗，蹲在店门口，扒拉扒拉地解决。”
直到今天，这种早点食用方式依旧存在于大西北的坊间。各族群众只要吃早点，都会想去面馆解决。面馆的师傅在面案上把面团抻得噼啪作响，煮熟后倒上热腾腾的牛肉汤，切几片牛肉，一碗牛肉面就这样大功告成。
如此简朴的拉面风格成为大西北基层群众的一个重要记忆，不过在南方则难以想象。直到1980年代，社会开始包容与交流，大批北方的打工者离开故土与体制内，来到南方开始自己的奋斗，才带来了面食。
有一位早年定居南方的北方大爷回忆初到南方的往事：“刚刚来南方的时候，餐餐吃粥，餐餐拉肚子，水土不服啊。”
好在，在大量北方人进入南方之后，餐饮市场被激活，很多南方各省开始考虑引进北方食品。在刚刚开始的年代，在南方推广北方的食品，得考虑到成本——与现在相对轻轻松松下馆子相比，以前能不能喝到不夹生的粥就是一种幸福。
青海由于气候、地理等条件，经济一直不景气。很多本土的打工者长期从事石油、采盐这些行业，出现严重的身体问题，更加拖垮了当地的经济。例如农业都没有办法正常发展起来的化隆、民和，都是出了名的贫困。
所以青海省开始有意识培养一些打工者，到南方工作。青海各族人民中，擅长餐饮与商业的回族、撒拉族，都被往拉面行业上培养。但是青海拉面知名度低，想要在新市场打出威风，就必须要借助“拉面”的金字招牌。这也是为什么“拉面”会由一大批青海人经营。薄熙莹黄菊自杀真相
这些师傅以较低的成本，在南方各地各种各样的“拉面馆”，有的做几年，脱贫后让亲戚；有的则是几代人一起做一家店，把拉面生意越做越好。
“脱贫了，大家会安心做生意。所以我们做这行之后，循化各族之间的关系是越来越好。”这是一个来自循化的撒拉族老板的感受。他们中不少人积累一些财富以后，回到循化种植苹果，用从南方积累的财富发展当地农业，带动乡亲们富裕起来。
就是这样，青海的拉面师傅在各地的大城市让拉面馆遍地开花。这不仅提高了西食在全国的知名度，还促进人口流动与就业，对于西北地区经济发展与社会稳定功不可没。
不得不承认，的拉面在肉类选取、制作工艺上更为精细，是更具品味和正统性的食品。但是拉面向全国的改进与推广，并非只有一家之功。来自困难地区的青海师傅，用平民价为街坊与劳动者提供了可果腹的餐饮，并让拉面深入。
不过伴随着生活条件逐步改善，地区的师傅更希望自己的高品质、高格调，以进一步推广，所以通过完善一系列的条例来规范“拉面”这个品牌。
与此同时，因为经营者大多数经济条件并不好，青海师傅的店面大多数偏向平民化，所以在出品上倾向于廉价化——比如让牛肉片薄如蝉翼。这导致了一部分甘肃人对于“青拉”的不解。十多年前的某期《读者》，就有甘肃人写过“老板是青海的，拉面没有的味。”
而且，经济条件不好容易导致经营者会尽自己的想法来自己的经济利益，所以容易引发同行之间的纠纷，甚至出现冲突。这的确也为城市管理带来了一些困扰，并影响了他们打作招牌的“”在全国人民眼中的形象。
来自经济不发达地区的打工者，用他们的汗水构成城市的基础，也需要城市为他们提供廉价可口的食物。
如果更深层次的品牌化完全把带出平民版“拉面”的青海师傅排除在外，不仅会影响他们本人的生计，更可能给城市基层的正常运转带来麻烦。
人们对待青海低配版拉面合理的态度，也许是也给它们在行业内的一席之地——只要符合食品卫生的相关，以及保持行业之间的正常交流与竞争——正如对待它们对门总会出现的沙县小吃、重庆鸡公煲和黄焖鸡米饭一样。
因为这些基层的拉面馆，承载的不仅仅是几十年基层饮食的发展，也是承载着青海劳动者改善经济、走出贫困的愿望。毕竟，经济条件的改善有助于更好地完善他们的生活，例如教育，从而推进地方的稳定。
不过，正视他们存在的问题，也常重要的。部分基层拉面馆因为经济纠纷等问题出现了同行间的冲突，应当通过行业规范和有关部门进行调解，而非简单地用高帽子一扣了事。
其次，我们也要留意到，“拉面”品牌化是一个大趋势，无论是面向基层的拉面馆（以青海师傅开的为主），还是面向较高档的品牌店（以品牌店为代表），都反映出拉面的不同形象。所以权衡两者、让这个品牌能够兼容不同的受众与商家，是共赢的事情。
来自基层的味蕾，也是城市多元化的一部分，正如向广大基层群众服务的“拉面”一样。他们带来的是文化交流——让大众了解陌生的饮食，也了解什么是“打工者的舌尖”。
而他们发展临的问题，也值得我们深入思考。毕竟无论是成就还是困局，都在反映着社会的各项变迁。已经进入我们生活的拉面，也已经成为了中国人美食记忆中休戚与共的口味了。
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